2023 の受賞者の皆さん
おめでとうございます!

ONE OF THE WORLD-PREMIUM AWARDS

プレステージ

味覚に対する純粋な考え

AA Tasty | AA Liquor | AA Halal Plus | AA Priority Products | AA Nutrition

  2023 の

受賞者の皆さん
おめでとうございます!
A.A.テイストアワードは、各分野の優れた製品を表彰し、その影響力を高めることを目的としています。
      

評価基準

製品の価値は、そのパフォーマンスの高さ
そして、日常をより鮮やかに彩るか…

外観

食品の見た目では、その色彩がとても重要である。特に食品の品質において。例えば果物が熟れる過程や、食べごろを過ぎた時に失われる色はその最たる例でしょう。

食品加工や調理において、色は香りや風味の変化と相互関係にあり、食品の焼き加減の手がかりともなります。また、ツナ缶など、識別のために色彩が重要な食品もあります。科学的な研究によれば、食品の色は、嗅覚、味覚、など、視覚以外の知覚に影響を与えることが明らかになっています。

もちろん、食品だけでなく、製品のパッケージや容器も重要です。構成、デザイン、見た目の美しさ、そして機能性は、より良い生活のための重要な要素です。

色

食品における視覚的クオリティ。色合いや大きさの統一感など、食品の特性を整理し、評価するためにに用いられる五感のうちの1つである。

色は食品の品質を判定するにあたり、重要な要素の一つ。合成着色料など、自然界に存在するものと同じではない、化学合成によって作られた着色料は、我々の知覚に訴えるため、日常的に食品に添加されています。また食品の中には、外見や断面の色で品質が判断されるものがあります。例えば、果物の熟成度は表皮の色で判断することができます。このような色の評価は、人間の視覚によって行われます。人間の視覚による色の判断は、各個人によって、また照明などの環境によっても異なる可能性があります。

日用品や食品、あらゆるものの見栄えや印象に、色は欠かせない役割を担っています。例えば、赤は情熱、緑は平和、黄色は警告、青は憂鬱など、色によって人の印象は変わります。

そのため、この賞では色が重要なキーポイントのひとつとなっています。

アロマ/香り

食品や飲料の場合、香りの成分は揮発性であり、主に鼻で感知され、食品を食べたり飲料を飲んだりすると、口の中の味覚受容体が影響を受けます。

食べ物の香りには、いくつかの機能があります。食品の本質的な特徴を伝え、食欲を刺激し、過去の経験との感情的なつながりを思い出させたりするだけでなく、腐敗、または危険な食品を知らせてくれます。香りの元となる化合物は、食品中に低レベルで存在する揮発性の高い低分子化合物です。

食品の香りには、調理だけでなく、発酵などの加工や熟成も関係しています。食品を総合的に評価するためには、分析技術の進歩が欠かせません。そのため、食品の香りに関する化学では、分析法の応用と継続的な開発が課題となっています。

味

味覚は、保存方法、加工、または原材料の変更により、食品の見た目、風味、食感に顕著な変化が生じたかどうかを判断するために使用することができます。

食品や飲料の風味の分析は、ある製品に対して、人々がどのように反応するかを調べるために行われます。また、特定のグループを判断基準として使用することで、製品についてより深く知ることもできます。清涼飲料水やビール、サイダーなどを作る生産現場で最も多く実践されているのが、製品の風味の測定です。

また、特定のグループを判断基準として使用することで、製品についてより深く知ることもできます。清涼飲料水やビール、サイダーなどを作る生産現場で最も多く実践されているのが、製品の風味の測定です。一方、異なる製品に対して人々がどのように反応するかを分析する事は、消費者動向調査の領域であり、通常、市場で実施されるものです。どちらの場合も、対象者は評価対象が何かを知らない「ブラインド」状態で調査を行います。このようなブラインドテイスティングは、知覚分析の基礎となるものです。

口当たり/食感

食感には、最初の噛みごこち、噛みごたえ、歯ごたえ、まとまり、口当たり、粒感など、口の中で感じることのできるものがあり、これらは食品を評価する五感のうちの1つです。

口当たりとは、主に食べているときの食品の流動性を指します。口内で感じる触覚は、大きさや形だけでなく、ジューシー、クリーミー、脂気、粘度、またはパサパサ、粉っぽい、砂っぽい、などといった最初の質感の印象によって知らされます。

これらは咀嚼中の感覚とは異なり、特定の食品を最初に噛んだときに感じる食感のことです。飲食後に口の中に残る味覚は、時に不快な風味や苦味を伴います。

口当たり、食感は、食事中の体験です。また食事中に味わう触感、質感などは、その第一印象となります。

成分

食品成分は、私たちが食べる食品に何が含まれているかを決定づけます。栄養、健康促進、病気の予防、食品製造などの間には、切っても切れない関係があります。

また、食材を摂取、調理、輸送する際の耐久性の判断材料になります。合成された香料や、特定の食品や食材の香りや味を組み合わせたもの。食品の個性は、一面だけを見れば単純に思えるが、識別可能な多くの成分を見れば複雑と言えるでしょう。時に特性の類義として使われることもあるが、食品に含まれる成分は、食材の特徴的な品質を指しています。 quality of a food or ingredient.

食品成分は、栄養摂取量を評価し、また計画するために不可欠な要素である。食品の栄養成分に関する情報がなければ、消費された食品に基づく食事摂取量データを栄養摂取量データに変換することは不可能である。

製品の構成要素である原材料が環境に配慮しているか、国連のSDGsに則しているか、社会の進歩を促しているか、社会的責任を果たしているか、これらはすべて重要な事柄です。そしてこの構成は、製品のイメージとパフォーマンスをも決定付けます。優れたイメージとこだわった中身があってこそ、製品の価値が引き出されるのです。

無添加

すべての添加物は、使用許可を得る前に安全性が徹底的に評価され、限られた範囲の製品に、一定の量だけ使用することが許可されています。これらの量は、欧州食品安全機関（EFSA）が安全性試験の結果から算出した一日の摂取許容量（ADI）に基づいています。 ADIは、生涯にわたって毎日摂取しても健康上のリスクがない量を示しています。認可された添加物には番号が振られ、さらに「E」が付与されているものもあります。 Eとは、その添加物が欧州連合内で安全に使用できることが認められていることを示しています。添加物が認可されても、「認可」状態を維持するためには、定期的な繰り返し試験が必要です。食品ラベルは、消費者が十分な情報を得た上での選択ができるように、原材料のリストに含まれるほとんどの添加物についての情報を提供しています。食品添加物の多くは、柑橘類に含まれる酸化防止剤のアスコルビン酸（ビタミンC）やクエン酸のように、自然界に存在する化学物質です。

私たちは、食品、飲料、その他の製品にかかわらず、オリジナルで無添加であるべきという社会的な風潮を奨励しています。どのような評価であれ、その製品や料理がすでにクリーンなコンセプトを持っていれば、これらは間違いなくプラスに働くでしょう。斬新なアイデアは必須ではありませんが、この先のトレンドになるものであることが重要でしょう。

もちろん、製品や料理のクリーンラベルを取得していれば、関連する評価がどうであれ、注目度が上がることは間違いありません。

総評

食品や飲料の場合、優れた料理と平凡な料理とを隔てるのは、細部へのこだわりです。料理のディテールは、味がいかに芸術的に層を成しているか、いかに独創的であるかだけでなく、そのコンセプトの明確さにおいても表されています。さらに、最高の素材は最高の味を与えてくれます。完璧な素材の組み合わせは、食事全体をより完璧なものにしてくれるのです。

とはいえ、それが多すぎても少なすぎても、「本物」の味は失われてしまいます。コンセプト的に面白い料理でも、"つなぎ"が抜けているために味が決まらないことがあるのです。

五感への訴えに関わらず、視覚、触覚、嗅覚、味覚の総合的な知覚体験で最も重要なのは、その「連携」です。そのバランスが崩れると、すべての "つながり "が失われてしまうのです。良い製品や料理は、すべてがちょうど良く、多すぎず少なすぎず。これが、総合評価をする上で最も難しいポイントです。