Zwarte knoflook is veelzijdig en een goede smaakversterker

Zwarte knoflook wint behoorlijk aan populariteit. Het gekaramelliseerde bolgewas heeft een bijzondere zachte balsamicoachtige smaak en leent zich voor experimenten in de keuken.

Laten we eerst een hardnekkig misverstand uit de wereld helpen: zwarte knoflook is géén gefermenteerde knoflook. Fermentatiespecialist Christian Weij legt uit: "De strikte definitie van fermenteren is het omzetten van stoffen door middel van micro-organismen: schimmels, gisten of bacteriën dus. Geen van deze drie komt er bij het maken van zwarte knoflook aan te pas."

Hoe is de knoflook dan wel veranderd? "Door de zogenoemde maillardreactie, net als bij het bakken van vlees optreedt. Suikers en aminozuren worden onder invloed van warmte omgezet", aldus Weij. "Als je knoflook lange tijd - dertig tot zestig dagen - bij 60 graden bewaart, ontstaat er zwarte, gekaramelliseerde knoflook."

Karakteristieke, maar zachtere smaak

Het resultaat is een zachte balsamico-achtige smaak. In knoflook zit, net als in bijvoorbeeld ui, het enzym alliinase, dat alliine omzet in het sterk ruikende allicine. Dit gebeurt zodra verse knoflook wordt geplet, gekauwd, gesneden of geperst. Tijdens het proces van zwarte knoflook maken gaat dit enzym kapot en daardoor gaat de heftige, sterke smaak en geur ervan af.

"De knoflook heeft nog steeds die karakteristieke smaak, maar is veel zachter geworden. De scherpe tonen zijn weg en de suikers voeren de boventoon", vertelt Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam. "De smaak leent zich goed voor gerechten in de herfst en de winter."

Zelf zwarte knoflook maken is heel eenvoudig. Een (droog)oven of rijstkoker zo lang op temperatuur houden kost wel veel energie. Dat is ook de reden dat de zwarte knoflook zoveel duurder is dan gewone knoflook (rond de 100 euro per kilo). Weij zou het daarom niet thuis met een bolletje knoflook doen. Op het pas door Weij geopende SmaakPark in Ede gebruiken ze warmhoudkasten om grote hoeveelheden in één keer te maken.

Eén bolletje moet je inderdaad niet doen, vindt ook Van Berlo. "Dat is gekkenwerk. Maar het is hartstikke leuk om zelf te doen, en eenmaal gemaakt kan je het zeker een jaar bewaren. Je propt een kleine rijstkoker gewoon helemaal vol met bollen knoflook." Van Berlo en Weij passen dit proces overigens ook bij een hoop andere producten toe. Van Berlo: "Je kunt bijna alles 'zwart' maken: uien, bieten, appels. Uiteindelijk krijgen ze allemaal dat balsamico-achtige."

Als de zwarte knoflook klaar is, kun je het in de bol laten zitten en schoonmaken wanneer je het gaat gebruiken. De schillen die je dan overhoudt, kun je in de soep of bouillon doen, laten trekken en er weer uithalen, geeft Van Berlo als tip.

Zwarte knoflook is veelzijdig en kun je gebruiken waar je normaal gewone knoflook voor zou gebruiken. "Het heeft bovendien iets zoetigs, dus het is ook leuk om in een dessert of bij fruit te doen", aldus Weij. Hij houdt ervan om mensen op het verkeerde been te zetten en maakte bijvoorbeeld ijs van selderij met zwarte knoflook erover voor zijn gasten. Ook gebruikt hij het in sauzen en miso's "Een jus of saus kun je enorm versterken door zwarte knoflook toe te voegen. Hetzelfde geldt voor groente."

Van Berlo gebruikt zwarte knoflook ook vaak in combinatie met groenten. "Het is niet moeilijk om met vlees iets smakelijks te maken. Het is veel lastiger om van groenten iets te maken, waarbij je na een hap meteen weer de volgende hap wilt nemen. Zwarte knoflook is een handig hulpmiddel om meer diepgang aan groenten, sauzen of bouillon te geven. Ook gebruiken wij het in een van de sappen van ons saparrangement."

Met zwarte knoflook kun je het beste gewoonweg experimenteren in de keuken, vinden beide liefhebbers. Van Berlo: "Je kunt er veel meer mee dan met gewone knoflook, maar je moet wel zin hebben om een beetje creatief te zijn."

Source: NU.nl

Auteur: Mirjam Bedaf