Saumon fumé - Guide complet sur le saumon

Conditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages.

1. L’ESPÈCE : ATLANTIQUE OU PACIFIQUE ?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination « saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique (Oncorhynchus) que l’on trouve le plus facilement du « sauvage ». Des poissons nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons. Mais qui, à la dégustation, pâtissent d'une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord : le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation.

2. L’ORIGINE

La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout. On notera que l’Irlande s’est spécialisée dans les saumons bio, mais l’Écosse en propose également.

3. LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC)

Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage.

4. LE FUMAGE

La mention « fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention « fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention « arôme de fumée ».

5. LE SALAGE

Il peut se faire de deux façons.

Au sel sec

C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue (jusqu’à 2 % du poids du poisson), ce qui facilite le séchage.

Par injection de saumure

Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson (ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon). Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, est un signe qui ne trompe pas !

6. LE TRANCHAGE

La qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun (muscle présent sous la peau du saumon), ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang.

Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue de l’animal, une partie plus mobile donc plus musclée, seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute, plus moelleuse.

Chez le poissonnier, n’hésitez pas à indiquer vos préférences. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des « cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit et non pas longitudinalement, en filet, comme c’est le cas habituellement en France.

Sur les produits emballés, la mention « tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit.

7. LA MENTION « JAMAIS CONGELÉ »

Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique pourtant fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation (après salage), les consommateurs doivent en être informés par la mention « ne pas recongeler ». En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais (avant fumage), la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Dommage, car cette première congélation influe sur la qualité du produit.

8. LES SIGNES DE QUALITÉ

Trop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent donc une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium.

Le Label rouge

Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage (croissance lente en mer de 14 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.) que sur la transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.). Paramètre clé de la qualité : le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 % et 16 % ou 17 % selon les calibres. Bémol : les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels.

Le logo AB

Il garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal et de l’environnement. Les sites de production sont soigneusement sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution, à offrir un bon renouvellement des eaux et une bonne teneur en oxygène. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 (comme pour le Label rouge). Les traitements médicamenteux sont strictement limités. Quant à l’alimentation, elle fait la part belle aux céréales et au soja bio (30 % minimum), afin de préserver les ressources marines. Là encore, on note un bémol du côté des contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels.

COMMENT RECONNAÎTRE UN BON SAUMON

Les tranches doivent être larges et de couleur homogène.

Au nez

Il a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres ou encore acides.

À l’œil

La couleur est franche, homogène qu’elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras.

La texture

Les tranches sont larges, signe d’un poisson ayant eu le temps de bien grandir, et surtout dépourvues de taches brunes (reste de muscle brun). Leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron. Quand on la soulève, la tranche se tient bien.

La mâche

Bien que moelleux et fondant en bouche, le saumon craque un peu sous la dent. À fuir absolument : les textures molles et pâteuses.

Le goût

Les saveurs de saumon dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret.

PENSEZ À LA TRUITE FUMÉE !

La truite fumée s’impose de plus en plus comme une alternative intéressante au saumon fumé. Tandis que les ventes de saumons reculent légèrement en France, représentant environ 60 % du rayon poisson fumé, la truite, avec 20 % de parts de marché, gagne du terrain (harengs et maquereaux arrivant bien derrière) (1). Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années. Dans notre test de 25 truites et saumons fumés, elle est en moyenne 20 % moins chère que le saumon. De plus, elle présente de moins en moins souvent un goût de vase ou d’eau saumâtre, qui était son principal défaut.

Les experts que nous avons interrogés s’accordent sur le fait qu’il est difficile pour un non-professionnel de distinguer les deux espèces en goûtant à l’aveugle une tranche fumée. Toutes deux appartiennent à la famille des salmonidés et sont, visuellement, très ressemblantes. De plus, lorsque les poissons sont issus d’élevage, on ne peut pas se fier à la couleur de leur chair, liée à leur alimentation toujours enrichie de colorants (naturels ou non). Et même si les truites sont en général plus petites et donc un peu moins grasses, leur qualité dépendra surtout des conditions d’élevage.

Car truites comme saumons sont très majoritairement issus de l’élevage. Mais alors que la production française de saumon s’avère minuscule (3 fermes y produisent environ 400 tonnes de saumon contre 1,2 million en Norvège) avec des prix élevés à la clé, il existe chez nous une tradition d’élevage de truites, en particulier en Bretagne et en Aquitaine. Toutefois, comme pour le saumon, les résultats de nos tests montrent que l’origine des truites fraîches n’a pas grande influence sur la qualité des produits fumés. « Trois critères sont indispensables pour un élevage de qualité », rappelle ainsi Emmanuel Delcroix, responsable de l’une des rares fermes de saumons françaises, dans la baie des Veys en Normandie. « En premier lieu la mise en mouvement des poissons, les salmonidés ayant besoin de nager pour donner de beaux poissons effilés et pas trop gras. Enfin, la qualité de l’eau et de la nourriture. » Ce sont en effet les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson qui priment pour obtenir un bon produit.

la source: UFC-Que Choisir

Publié: Marie-Noëlle Delaby