Santé - Cuisine : les neuf erreurs d'hygiène dangereuses les plus courantes
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Chaque année, environ 600 millions de personnes tombent malades à cause de maladies d'origine alimentaire. Quelque 420 000 d'entre eux meurent.
La cause la plus courante est une bactérie qui se développe dans les aliments périmés ou mal conservés.
Ils peuvent provoquer de graves infections gastro-intestinales qui, chez certains individus, se manifestent par de graves vomissements, des diarrhées et une déshydratation.
Ces données mondiales, compilées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), ont toujours attiré l'attention du professeur de microbiologie Uelinton Pinto, du Centre de recherche sur l'alimentation de l'Université de São Paulo (FoRC-USP).
C'est pourquoi le spécialiste a décidé de mettre en place une équipe pour étudier l'impact de ce problème au Brésil.
La première étape du groupe a été de publier une enquête en 2019, qui a révélé 247 000 cas et 195 décès liés à des maladies d'origine alimentaire dans le pays entre 2000 et 2018.
"L'une des choses que nous avons observées est que la plupart des contaminations ont lieu à la maison", révèle M. Pinto.
Fin 2021, l'équipe de scientifiques a décidé de mieux comprendre comment certaines habitudes courantes de conservation et de cuisson des aliments contribuent à ce scénario.
Ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour manipuler les aliments crus et cuits est l'une des tactiques pour éviter la contamination croisée. (GETTY IMAGES)
La BBC vous explique ici les erreurs les plus courantes dans ce domaine et comment, en effectuant de simples changements à la maison, vous pouvez réduire considérablement les risques d'infection.
Les lignes directrices se fondent sur des entretiens menés par BBC News Brazil et sur une brochure récemment publiée par les chercheurs de FoRC-USP et disponible en téléchargement.
1. Laver le poulet dans l'évier
Selon l'enquête menée par des chercheurs brésiliens, il s'agit de l'erreur la plus courante dans les foyers brésiliens.
De nombreuses personnes pensent que le fait de laver la viande crue avec de l'eau du robinet permet d'éliminer les impuretés et de retirer la fine couche de boue qui recouvre la surface de ces aliments.
Mais c'est un risque pour la santé : le gros problème est que le jet d'eau qui sort du robinet et frappe le poulet éclabousse souvent tout ce qui se trouve à proximité.
Imaginez, par exemple, qu'à côté de l'évier vous avez laissé sécher un torchon et quelques assiettes, casseroles et couverts.
Les gouttelettes d'eau qui ont éclaboussé le poulet (et qui ont été contaminées par les bactéries présentes dans les aliments) peuvent se retrouver sur ces articles théoriquement propres.
En d'autres termes : vous pouvez mettre une cuillère lavée dans votre bouche, mais elle peut avoir reçu de petits flux de micro-organismes nocifs pour les intestins.
Un spécialiste estime que le lavage du poulet est l'une des erreurs les plus courantes en cuisine.(GETTY IMAGES)
"Le poulet contient naturellement une certaine quantité de bactéries et le meilleur moyen de les éliminer est le processus de cuisson", enseigne Pinto.
Il est donc recommandé de ne pas laver le poulet avant de l'assaisonner ou de le mettre dans la poêle (ou le four).
Toutefois, si vous voulez quand même mettre la viande dans l'eau, essayez de le faire très prudemment, sans trop d'éclaboussures ni d'objets à proximité.
La bonne cuisson de la viande et des œufs est d'ailleurs un autre point sensible. Idéalement, le cœur de l'aliment doit atteindre une température d'au moins 70 °C. Cela permet de détruire la plupart des micro-organismes présents dans la viande et les œufs. Cela permet de s'assurer que la plupart des micro-organismes ont été tués.
Une façon d'en être sûr est d'utiliser des thermomètres de cuisson spécifiques.
2. N'utilisez que de l'eau pour désinfecter les légumes qui seront consommés crus
Voici une autre erreur domestique courante : essuyer simplement les fruits, les légumes et les verdures qui sont consommés crus et non pelés (comme les tomates, la laitue et les pommes) avec un peu d'eau.
Si ce nettoyage superficiel permet d'éliminer les plus grosses impuretés, il ne permet pas d'éliminer complètement les micro-organismes qui s'accumulent à la surface de ces aliments.
La recommandation est de les faire tremper dans un récipient contenant un mélange d'eau et d'hypochlorite de sodium pendant environ 15 minutes.
Il suffit ensuite de les laver à l'eau courante et de les sécher avant de les ranger dans le garde-manger ou le réfrigérateur, selon l'aliment.
Les experts recommandent de laver les fruits et légumes qui conservent leur peau.(GETTY IMAGES)
"Pour chaque litre d'eau, vous devez ajouter une cuillère à soupe d'hypochlorite", explique M. Pinto.
Vous pouvez trouver ce produit en vente sur les marchés, dans les supermarchés et les pharmacies. Il est également disponible gratuitement dans certains centres de santé.
Une autre option est l'eau de Javel ordinaire.
Dans ce cas, lisez toujours attentivement l'étiquette : pour désinfecter les aliments, n'utilisez jamais d'options contenant des substances autres que l'hypochlorite.
D'autres ingrédients qui peuvent apparaître dans les formules d'eau de Javel, comme le chlore, peuvent être toxiques s'ils sont consommés.
Ce rite de nettoyage ne doit pas être utilisé sur les légumes épluchés et cuits, comme les pommes de terre ou le manioc. C'est la cuisson qui permettra d'éliminer les micro-organismes potentiellement dangereux.
3. Ne pas se laver les mains avant de manipuler les aliments
Cependant, il est inutile d'avoir des aliments propres si les mains que vous utilisez pour les manipuler sont sales.
Dans ce cas, les agents pathogènes qui se sont retrouvés sur vos ongles et vos doigts peuvent "sauter" vers les aliments, un processus que les experts appellent la contamination croisée.
Avant de commencer une recette (ou simplement de prendre une pomme pour la manger), il est important de se laver les mains avec de l'eau et du savon.
Si vous n'avez pas d'évier à proximité, le gel alcoolisé peut être un excellent substitut.
4. Utilisez les mêmes ustensiles pour les ingrédients crus et cuits
En parlant de contamination croisée, imaginez le risque de couper de la viande crue puis d'utiliser la même planche et le même couteau pour effeuiller de la laitue.
Les micro-organismes qui se trouvaient sur la viande peuvent passer directement aux légumes qui seront consommés crus dans une salade.
Les experts recommandent de laver la planche et le couteau après avoir manipulé des aliments crus.(GETTY IMAGES)
"Il est également important de toujours se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus et après avoir manipulé tout ce qui est déjà cuit ou prêt à être consommé", ajoute Mariza Landgraf, professeur de microbiologie au FoRC et à la School of Pharmaceutical Sciences de l'USP, qui a également collaboré à la création de la brochure.
5. Attendez que les aliments refroidissent avant de les mettre au réfrigérateur
Chaque micro-organisme a une température idéale à laquelle il peut se multiplier.
Certaines bactéries, par exemple, se répliquent plus rapidement à 25°C. D'autres préfèrent 30, 35°C et ainsi de suite. D'autres préfèrent 30, 35 °C et ainsi de suite.
Cette explication permet de comprendre pourquoi attendre que les aliments refroidissent avant de les mettre au réfrigérateur n'est pas une bonne idée.
Si les restes d'un repas restent longtemps dans l'évier ou sur la cuisinière, c'est l'occasion idéale pour certaines bactéries de se multiplier.
La température de la casserole ou de la marmite baisse progressivement après l'extinction de la cuisinière ou du four, jusqu'à ce qu'elle atteigne les paramètres idéaux pour la prolifération de ces créatures microscopiques.
Si les aliments vont directement dans le réfrigérateur, la température plus basse empêche la reproduction accélérée des agents pathogènes.
Selon Mme Landgraf, cette habitude de laisser les aliments refroidir à température ambiante vient du passé, lorsque les réfrigérateurs étaient moins efficaces et que mettre quelque chose de chaud à l'intérieur représentait un coût supplémentaire d'électricité.
"Avec l'évolution de ces appareils, ce problème n'est plus aussi grave qu'avant", dit-il.
6. Le fait de ne pas ranger les aliments aux bons endroits dans le réfrigérateur
Étagères supérieures, tiroirs, compartiments de porte... La température peut varier considérablement dans différentes zones de l'appareil.
Et cela, encore une fois, peut influencer la multiplication des micro-organismes : les aliments frais ou déjà cuits doivent être mieux protégés du froid, tandis que les conserves, les boissons et les condiments n'ont pas besoin de températures aussi basses.
Les compartiments du réfrigérateur sont conçus pour répartir le froid en fonction des besoins de chaque aliment.(GETTY IMAGES)
C'est pourquoi les fabricants de réfrigérateurs et la brochure FoRC-USP recommandent aux gens de ranger les produits dans les endroits les plus appropriés, comme le montre la liste suivante :
Premier rayon (supérieur) : œufs, lait et produits laitiers ;
Deuxième étagère (au milieu) : les restes ;
Troisième étagère (étagère inférieure au-dessus du tiroir) : aliments en cours de décongélation ;
Tiroir : légumes et fruits ;
Portes : boissons, épices, gelées, conserves, jus et eau.
Il convient également de garder un œil sur la durée de conservation des aliments.
Poisson, viande et saucisses : 3 jours ;
Sauces : 20 à 30 jours ;
Restes : 1 à 2 jours ;
Fruits et légumes : 3 à 7 jours ;
Lait : 2 à 5 jours ;
Produits de boulangerie et de pâtisserie : 5 jours ;
Œufs : 7 jours.
7. Laissez la viande dans un emballage non scellé
Soyons clairs : le réfrigérateur n'empêche pas complètement le processus de multiplication des micro-organismes.
Elles sont naturellement présentes dans les aliments et y resteront, mais dans le réfrigérateur, elles mettront beaucoup plus de temps à se développer et à créer des colonies.
L'un des plus grands risques dans cet environnement plus froid est la façon dont nous stockons les viandes crues.
ls proviennent généralement des bouchers et des supermarchés dans des sacs ou des plateaux en polystyrène et un emballage en plastique. Ils contiennent généralement un liquide ou du sang avec des bactéries.
Si l'emballage présente des trous, aussi petits soient-ils, ce liquide peut s'échapper et se répandre sur d'autres aliments.
Pour éviter que cela ne se produise, il est préférable de changer la viande d'un récipient à l'autre. Il est conseillé de les conserver dans des récipients en plastique ou en verre munis de couvercles.
Ceci est vrai, bien sûr, si vous allez consommer les viandes dans les deux ou trois prochains jours. S'il faut attendre plus longtemps avant de les cuire, il est préférable de les conserver au congélateur, ce qui est d'ailleurs le sujet de notre prochain point.
8. Décongeler les aliments à température ambiante
Le congélateur est l'endroit où sont stockés les aliments précuits, la viande crue, les glaces et la glace.
Là, la température est si basse que la survie des micro-organismes est pratiquement impossible.
Le danger survient lorsque ces aliments sont décongelés.
L'étude FoRC-USP a révélé que 39 % des personnes interrogées décongèlent les aliments à température ambiante et que 16 % placent le produit dans un récipient rempli d'eau pour accélérer le processus.
Ces deux méthodes présentent un risque de contamination : en se décongelant, les aliments libèrent de l'eau et créent un environnement idéal pour le développement des bactéries.
Pour une décongélation correcte, les aliments doivent passer du congélateur au réfrigérateur.(GETTY IMAGES)
"Il est toujours bon de décongeler dans le réfrigérateur. Et pas seulement pour les micro-organismes, mais aussi pour la texture des aliments", précise M. Landgraf.
"Si vous décongelez lentement, il absorbe cette eau et ne perd pas sa texture", ajoute-t-il.
Une autre option, si vous êtes pressé, est d'utiliser le micro-ondes, qui a généralement une fonction spécifique pour la décongélation.
9. Ne pas nettoyer le réfrigérateur de temps en temps
Enfin, il ne faut pas oublier de nettoyer régulièrement cet appareil.
L'objectif est d'éliminer les taches, les coquillages et les débris qui tombent invariablement des récipients et de la vaisselle. Tous ces matériaux peuvent servir de nourriture aux micro-organismes.
La première étape consiste à débrancher le réfrigérateur de la prise de courant et à retirer tous les aliments. Profitez-en pour vérifier la date de péremption sur les emballages et jetez ceux que vous avez oubliés.
Retirez les parties amovibles telles que les étagères, les tiroirs et les compartiments. Lavez tout à l'eau et au détergent neutre. Puis laissez-le sécher naturellement.
La troisième étape consiste à passer une éponge imbibée d'eau et de détergent neutre sur tout le réfrigérateur. Utilisez un chiffon humide pour rincer, puis séchez avec un chiffon propre.
Enfin, replacez toutes les pièces amovibles et remettez les aliments à leur place respective.
Le livret du FoRC-USP recommande que ce nettoyage du réfrigérateur soit effectué au moins une fois par mois.
