Lekker Goedkoop: Met 'witte wortelen' kun je lekker stampen
Zondag 13 april 2025 | Het laatste nieuws het eerst op NU.nl
Beeld: Getty Images
Door Mari Maris
16 feb 2023 om 21:36
Nu alles duurder wordt, letten we wat meer op de kleintjes. Gelukkig kan dat zonder in te leveren op smaak. In de rubriek Lekker Goedkoop geeft groente-expert Mari Maris tips over een seizoensgroente: voordelig én duurzaam. Deze week: pastinaak.
Opgravingen laten zien dat er al in het stenen tijdperk pastinaken gegeten werden. Dat zullen wilde geweest zijn. Het waren de Romeinen die ongeveer rond 200 voor Christus met telen begonnen. Het schijnt dat keizer Tiberius van Germania zelfs een deel van de belasting in pastinaken ontving.
Voor we suikerbieten hadden, werd pastinaak veel gebruikt als zoetstof. Er zijn dan ook geweldige desserts mee te maken. Behalve zoet is de smaak misschien het best te omschrijven als stevig romig. Je zou kunnen zeggen: als eetbare koffiemelk. Als dat niet zo vies zou klinken, want dát is hij zeker niet.
Het pastinaakseizoen loopt nog tot in maart en begint weer in juni. De prijs voor biologische pastinaken is bij Albert Heijn en Jumbo 1,75 euro voor 400 gram. De kiloprijs van 4,38 euro voor een kilo is hetzelfde bij Plus, maar de verpakking is daar 500 gram groot. Bij Dirk ben je voor 400 gram biologische pastinaak minder kwijt: 1,49 euro.
Met beet vind ik ze het lekkerst. Gaar wordt de structuur los, zoals bij een kruimige aardappel.
Mari Maris, culinair auteur
Reken voor een hoofdgerecht van 250 gram om 200 schoon over te houden. Als garnituur of voorgerecht is vuil 100 à 150 genoeg. Bewaar pastinaak koel en donker in een doek of papieren zak.
Hoe herken je een goede pastinaak? Een verse pastinaak is ivoorwit (niet bruinig) en stevig met een strakke huid. Hij hoort niet rimpelig of buigzaam te zijn. De vorm kan wat grillig zijn, maar daar smaakt hij niet minder door.
Er zijn extreem lange, slanke soorten en wat plompere 'halflange'. Mocht je pastinaken in de tuin hebben, het blad bevat een stof die in combinatie met de zon tweedegraads brandwonden kan veroorzaken. Dat lijkt mij een goede reden om het op een zonnige dag met handschoenen te oogsten of het links te laten liggen. Konijnen zijn er gek op.
Schil pastinaak met een dunschiller en snijd de dieperliggende stengelaanzet weg. Snijd eventuele dunne zijworteltjes los en voeg ze pas op het laatst toe. Met beet vind ik ze het lekkerst. Gaar wordt de structuur los, zoals bij een kruimige aardappel. Dat kan voor een crème of puree wel weer handig zijn.
Wat kun je met pastinaak?
Stampen. Dat deden wij Nederlanders tenminste van oudsher. Voordat de aardappel Nederland bereikte, kwam hij vaak op tafel als puree, bijvoorbeeld voor hutspot. In combinatie met wortel is mij dat wat zoet, maar met wat knolselderij erbij krijg je een perfecte, kruidige, balans.
Welke smaakmakers passen bij pastinaak?
Appel, basilicum, bieslook, dragon, foelie, honing, kruidnagel, laurier, lavendel, maggi (lavas), mierikswortel, milde mosterd, nootmuskaat, noten, paddenstoelen, peterselie, rozemarijn, rozen, salie, selderij (bleek-, knol- en kruid), tijm, vanille, venkelzaad, waterkers, zeekraal.
Snijd de pastinaak voor crème of puree in stukjes en fruit die aan, voeg een bodempje vocht toe en laat hem in tien à twaalf minuten op laag vuur helemaal gaar worden. Pureer vervolgens, eventueel met crème fraîche, (amandel)room, boter of smakelijke olie.
Het fruiten, bakken of roosteren van mooie stukjes of plakken van zo'n 1 centimeter dik duurt vier tot zeven minuten.
Poffen of roosteren: met smakelijke olie of boter in een hete oven is een pastinaak, afhankelijk van de dikte, in 15 à 25 minuten beetgaar. Dungesneden smaakt hij rauw ook behoorlijk funky. Doe er dan bijvoorbeeld tijmolie bij. Hij laat zich makkelijk overheersen; spaarzaam kruiden is dus vaak een goed idee.
Mari Maris schreef zes kookboeken waarin groenten de hoofdrol spelen. Zij zet graag met zo min mogelijk gedoe, zoveel mogelijk smaak op tafel.
Quellen: NU.nl
Von : Door Mari Maris
