Truffelteelt in Nederland: bodemleven, daar draait het om
De truffelgaard van vader Jef en zoon André Leclercq in Eys.Beeld Jan Mulders
In Limburg wordt de vijfde truffelgaard van ons land aangeplant. Hoe doe je dat, goeie truffels telen in Nederland?
‘Je moet naar de toekomst blijven kijken, hè’, zegt Jef Leclercq. ‘Investeren.’ Het klinkt opmerkelijk uit de mond van een 83-jarige. Zijn zoon André lacht. Hij is degene die de tot nu toe grootste truffelgaard van Nederland laat aanleggen, naast zijn woonhuis in Eys, Zuid-Limburg. Vandaag gaan de bomen de grond in, piepkleine zomereikjes, hazelaars en haagbeuken, 740 stuks op 1,2 hectare. Ze zijn afkomstig van een kweekstation in Zuid-Duitsland, waar men de jonge aanplant ent met de sporen van de Bourgondische grijze truffel. Truffels groeien onder de grond bij boomwortels en deze boomsoorten zijn daar het best voor. Dan is het verder een kwestie van afwachten. Zes jaar, of zeven. Of tien.
Vader Jef en zoon André.Beeld Jan Mulders
Fruitkwekers
Een truffelgaard aanleggen betekent dus jarenlang geen opbrengst hebben. Na het planten gebeurt er verdraaid weinig. Een grassen- en kruidenmengsel inzaaien wellicht en gewoon maar eens kijken wat er aan onkruid opkomt. Dat is welkom, goed voor de insecten. ‘Vergeleken met een fruitboomgaard is de investering zo’n zes keer hoger’, volgens André Leclercq, ‘maar veel onderhoud is er niet. Je moet eens een keer maaien, bramen weghalen.’
De Leclercqs waren van huis uit fruitkwekers, net zoals zovelen in het heuvelland. Van appels vooral. Maar al meer dan dertig jaar geleden begon André met een versmarkt, een winkel die uitgroeide tot een delicatessenhandel van jewelste, met ingevroren wild en wagyu-vlees, exclusieve kazen, zeer bijzondere Italiaanse wijnen, oliën, azijnen. ‘En truffels. Zwarte, witte, zomertruffels, herfsttruffels, uit Italië, de laatste tijd uit Hongarije.’
Truffels telen is echter toch iets anders dan verkopen. En nu komt Judith Evenaar in beeld. Zij komt erbij staan terwijl op de achtergrond het plantbedrijf doorgaat met poten. Evenaar was in 2002 een van de oprichters van de Slow Food-werkgroep ‘Oogsten zonder zaaien’ en raakte gefascineerd door wilde paddestoelen en truffels. ‘Ik ging met de werkgroep bij Keulen op truffeljacht met een zoeker met een hond. Hij zocht naar de grijze herfsttruffel, Tuber uncinatum (in Nederlands ook wel als zwarte herfsttruffel aangeduid), die veel noordelijker voorkomt dan de beroemde zwarte en witte truffels. En hij vond ze! Sindsdien ben ik ermee bezig gebleven.’
Judith Evenaar.Beeld Jan Mulders
Crowdfunding
In 2012 zette Evenaar met crowdfunding een project op voor een eerste truffelgaard in Nederland; een jaar later plantte ze bij Wageningen 300 boompjes. Afgelopen winter vond ze haar eerste truffels. Zoetjesaan kwamen er meer enthousiastelingen die van haar expertise gebruikmaakten. Op verschillende plaatsen in Nederland werden er terreinen beplant met 180 boompjes, 50, 240 – nee, die leveren vooralsnog niets op.
De kalk die voor de terreinen nodig was, haalde Evenaar in Zuid-Limburg. ‘Bij de mergelgroeve van mijn buurman’, zegt André Leclercq. ‘Dat hoorde ik, net toen ik aan het bedenken was wat ik hier wilde gaan doen. De fruitbomen moesten eruit. Te oud.’
Onder de waterige herfstzon blinkt het modderige terrein met de rijen boompjes. Nou ja, de boompjes zelf zijn nauwelijks te zien; de kokosmatten rond de voet – ‘tegen het onkruid en goed voor het bodemleven’ – en de kokers van groene kunststof eromheen – ‘tegen de vraat door de hazen’ – wel.
Kokosmatten voor om de boompjes. Beeld Jan Mulders
Bodemleven
Bodemleven, daar draait het om. Truffels zíjn bodemleven. De verschillende soorten tubers bestaan net als andere zwammen uit een mycelium of zwamvlok, een stelsel van vliesdunne draden onder de grond. De tubers leven in de symbiose met bomen. Hun mycelium zit rond de haarwortels als een ‘mycorrhiza’, een samenlevingsvorm van schimmels en planten: in ruil voor suikers geven ze de boom makkelijker toegang tot water en mineralen. Af en toe, in een bepaald seizoen en afhankelijk van de omstandigheden vormt het mycelium een soort knolletjes, de truffels, vol met sporen, waaruit nieuwe mycelia kunnen ontstaan. De strategie van het organisme is dat die truffels gegeten worden. Zo komen de sporen, die niet kapot gaan, in het darmsysteem van de dieren die ze eten, op nieuwe plaatsen terecht; prettig voorzien van een kluit verse mest. Maar dan moeten de dieren de truffels wel kunnen vinden. Ergo: ze ruiken vreselijk lekker, vooral voor varkens. Vroeger werden truffels dan ook vaak gezocht door mensen met een tamme zeug aan de lijn. Maar die wil haar vondst liefst zelf opeten; reden om op honden over te gaan. Die moet je wel trainen.
De plantdag van wat ‘Truffière Eyserhalte’ gaat heten heeft nog meer truffelaficionado’s uit Nederland aangetrokken. Martijn Burgers van truffelhond.nl bijvoorbeeld. Hij heeft twee getrainde honden en leidt andere op. ‘Gewoon van mensen die het als aardigheid zien. Vrijwel alle honden kunnen het leren en ze vinden het geweldig. Maar je moet ze in training houden, elke dag het bos in.’
Beeld Jan Mulders
Gerookte kaas
Maar vind je dan ook iets? ‘Jazeker, in Zuid- en Oost-Nederland komt de uncinatum in het wild voor, net als de brumale en de borchii. En in de duinen vind ik de rufum, die naar gerookte kaas ruikt.’
Van de honderden tubersoorten die in de gematigde zones voorkomen, worden er niet meer dan 10 à 15 culinair gewaardeerd, elk met net een iets ander aroma, sommige intenser dan andere. De beroemdste in de Franse keuken is de zwarte wintertruffel Tuber melanosporum, die ondanks zijn bijnaam ‘truffe du Périgord’ vooral in de Provence en Italië wordt gevonden. Schaarser en duurder nog is de witte truffel van Alba en de Apennijnen, Tuber magnatum.
In een brede band van Frankrijk tot in Rusland komt de grijze ‘Bourgondische’ truffel T. uncinatum voor, minder intens van geur en daarom goedkoper, net als de ‘bianchetto’ T. borchii. Onderaan de prijsladder bungelt de zomertruffel T. aestivum. Er zijn er nog meer, zoals de brumale en de rufum, maar die doen in de gastronomie bij ons niet echt mee.
Voor de piepjonge teelt in Nederland wordt net als voor Duitsland gekozen voor de bianchetto en de grijze Bourgondische truffel. Evenaars truffelgaard heeft vooral de eerste soort, voor Eyserhalte is gekozen voor de tweede.
André Leclercq met zijn truffels.Beeld Jan Mulders
Synthetisch truffelaroma
Mochten mensen de smaak van die truffels wat onuitgesproken vinden, dan komt dat vooral door het verschijnsel truffelolie. Het is die wat dubieuze olie die waarschijnlijk de sterk groeiende belangstelling voor truffels heeft veroorzaakt in de laatste twintig jaar. Ooit was de truffel hier heel exclusief, het domein van maar enkele pioniers in de horeca, tot er goedkope truffelolie en later truffelmayonaise kwam, en zelfs Xenos iets met die naam ging verkopen. Synthetisch truffelaroma komt uit de aardolie-industrie en bestaat vaak maar uit één van de vele geurende moleculen die in echte truffel voorkomen. Het is goedkoop en ruikt sterk, veel sterker dan echte truffel. Wat dus wel tot teleurstelling leidt als mensen daar eindelijk mee kennismaken.
‘Ja, maar misschien was de truffel dan ook niet vers genoeg’, zegt Judith Evenaar. ‘De kwaliteit en de intensiteit lopen snel terug als hij uit de grond is. En met truffelgaarden in Nederland kunnen we de aanvoerlijnen korter maken.’
‘Ik ben heel benieuwd hoe de cultuur zich gaat ontwikkelen’, zegt vader Jef nog maar eens. Zou Nederland na een wijnland ook nog een truffelland worden?
Meer info over de truffelcultuur in Nederland: truffelgaard.nl
TRUFFELJAGERS
Op het Idfa is de documentairehit The Truffle Hunters te zien, die sinds de première op het Sundance Film Festival in de VS aan het begin van het jaar het evangelie van de truffel aan het verspreiden is. De film zal op 24 december in de bioscoop worden uitgebracht. De makers volgen een groep oudere Italianen die op zoek is naar de uiterst zeldzame witte Alba-truffel.
Source: de Volkskrant
Author: Onno Kleyn
