Quels fruits et légumes peut-on congeler ?

Envie de congeler vos fruits et légumes en cette période de couvre-feu et de confinement localisé ? Attention, certains peuvent être congelés crus et d’autres non. Il faut aussi respecter certaines règles.

Vous aimeriez bien avoir des fruits et légumes frais sans avoir besoin de ressortir trop souvent faire les courses, en cette période de confinement ? La solution : les congeler.

« Presque tous les fruits et légumes peuvent être congelés », confirme Alix Lefief-Delcourt, auteur du livre Bien conserver ses aliments, c’est malin. Hormis quelques exceptions et sous réserve de respecter quelques règles.

Les règles de base

Au moment des courses, on commence par faire attention à choisir des légumes et fruits arrivés à maturité, pour la saveur, fermes et de bonne qualité. Une fois de retour à la maison, il faut évidemment les laver soigneusement et bien les essuyer ensuite (toute trace d’eau donnera du givre à la congélation).

L’étape suivante ? Les découper. Cubes, rondelles ou tronçons : d’une part, ce sera plus simple pour les utiliser, d’autre part, ce sera plus facile de répartir les proportions, sachant qu’il vaut mieux congeler de petits sachets. Au-dessus d’un kilo et demi, la congélation n’est pas optimale.

Question emballage, on choisit ce qu’on a sous la main, tout peut convenir : sachet, boîte en plastique hermétique type Tupperware, bocal, etc. L’important, c’est que le contenant soit bien hermétique, pour protéger les fruits et légumes du givre qui pourrait se former.

L’important, c’est que le contenant soit bien hermétique, pour protéger les fruits et légumes du givre qui pourrait se former. (Photo : bravissimos – stock.adobe.com)

Attention aux légumes gorgés d’eau

Pour les légumes gorgés d’eau, Alix Lefief-Delcourt préconise de les congeler cuits pour éviter de vider l’eau à la décongélation. « Ce n’est pas idéal de congeler les légumes que nous allons ensuite manger crus, souligne-t-elle, car leur texture et leur goût seront totalement altérés et ça ne donnera rien. »

Les salades, elles, ne se mettent surtout pas au congélateur. Idem pour les légumes d’été, comme les tomates, les aubergines, les courgettes : elles contiennent trop d’eau pour être congelées crues.

De ce fait, une tomate congelée peut uniquement être utilisée en sauce ou soupe après décongélation, et non en salade ! Alors, tant qu’à faire, il est préférable de la cuire avant, ce sera chose faite. Pour ceux qui y tiennent vraiment, les tomates crues peuvent cependant être congelées, sous réserve de « les passer rapidement sous l’eau chaude pour enlever la peau », explique Christel Teissèdre, présidente de l’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, puis de les sécher avant de les mettre entières dans un sac de congélation, ou sous forme de petits morceaux.

Si certains légumes, trop gorgés d’eau, ne se prêtent pas à la congélation sous leur forme crue, ce n’est pas le cas de tous. Le poireau par exemple peut être « congelé cru, coupé en tronçons », explique Christel Teissèdre, tout comme les potirons, ou encore les haricots « équeutés au préalable ».

La technique du blanchiment

Pour une meilleure conservation, il est conseillé de blanchir les légumes (cela fonctionne également avec les fruits). Blanchir, c’est l’action de plonger un fruit ou un légume dans de l’eau bouillante pour stériliser l’aliment en surface et ainsi « conserver sa couleur, sa texture mais aussi son goût », explique Alix Lefief-Delcourt. En effet, les légumes contiennent des enzymes naturels qui transforment leur saveur ou bien leur couleur. Les blanchir permet d’éviter ces changements.

À chaque légume correspond un temps de blanchiment précis, comptez en moyenne entre deux et quatre minutes. Une fois qu’ils sont blanchis, il faut les refroidir immédiatement en les mettant dans une eau glacée pour arrêter leur cuisson.

Après, il convient de les égoutter pour absorber le plus d’eau possible, et une fois qu’ils sont froids, de les placer dans des emballages prévus pour la congélation. « C’est possible d’utiliser cette technique pour de nombreux légumes, comme les haricots verts, les petits pois et les fèves. Presque tous les légumes, sauf la tomate », ajoute Alix Lefief-Delcourt.

Préférez aussi la congélation de pommes de terre blanchies, ou bien en purée et non crues. Le blanchiment est également un bon moyen d’ôter plus facilement la peau de certains fruits ou légumes.

Combien de temps peut-on conserver les fruits et légumes au congélateur ? (Photo : bravissimos – stock.adobe.com)

Tous les fruits peuvent être congelés

« Les fruits peuvent également tous être congelés », indique Alix Lefief-Delcourt. Les fruits de petite taille ne posent aucun problème à être congelés entiers. La rhubarbe est à débiter en tronçons. S’il y a un noyau, il faut l’enlever, et ne pas hésiter à placer les fruits coupés en deux à plat sur une plaque. « Ainsi ils ne coulent pas et ne s’abîment pas. Et ils congèleront plus vite », ajoute-t-elle. Le but est de les utiliser ensuite dans des tartes, des gâteaux ou alors en purée.

Les fruits les plus gorgés d’eau ont tendance à devenir mous une fois dégelés et à se déstructurer. Il est ainsi préférable de congeler les poires directement en compote plutôt qu’entières. Les kiwis, les citrons et de nombreux agrumes se congèlent eux aussi uniquement en coulis ou jus. « Mais l’orange, elle, peut se congeler en quartiers sans soucis », précise Alix Lefief-Delcourt.

Enlevez également la peau des fruits avant de les congeler ainsi que les noyaux et pépins. Il est plutôt conseillé de congeler les pommes cuites. Mais si vous souhaitez les conserver crues, commencez par éplucher la peau et coupez cette pomme en petits quartiers avant congélation. Pour éviter qu’ils ne s’oxydent, versez un peu de jus de citron dessus. Enfin, les fruits peuvent être « congelés dans un sirop de sucre », dit Alix Lefief-Delcourt.

Un an maximum au congélateur

Combien de temps peut-on conserver les fruits et légumes au congélateur ? Moins longtemps que les sachets congelés achetés en grande surface car à la maison « la technique de congélation est moins intense », explique Alix Lefief-Delcourt. Soit, « un an au maximum, que ce soit pour les fruits ou les légumes », préconise-t-elle.

Pour certains, ce sera un peu moins. Au fil du temps, le goût et la texture s’altèrent. Petite astuce : écrire une date sur tous les sachets et boîtes de conservation pour s’y retrouver.

Enfin, ne recongelez jamais un fruit ou un légume qui a été décongelé, à moins de l’avoir fait cuire entre-temps, car lorsqu’un produit est congelé puis décongelé, les bactéries se réveillent

La source: Ouest France

Auteur: l’édition du soir