Contre l’inflation, Louise Bourrat, Alexia Duchêne et Anthony Denon nous donnent leurs astuces anti-gaspi

Marre de jeter vos restes après un dîner entre amis ou en famille ? Envie de ne plus gaspiller mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Trois chefs, pros de la cuisine anti-gaspi, nous livrent leurs astuces.

Par Pauline De Poncheville

ANTI-GASPI - Comme le dit le chef Anthony Denon, « il faut apprendre à transformer pour ne plus jeter ». Que ce soit un fruit qui commence à noircir, une tranche de pain dure comme un caillou ou un reste de poulet qui traîne, beaucoup trop d’aliments du quotidien finissent dans nos poubelles. Face à la période d’inflation - et parce que c’est aussi une bonne habitude à prendre dans l’absolu - il est temps de recycler ses restes. Quels sont les aliments réutilisables ? Les meilleures méthodes de conservation ? Quelles habitudes de consommation adopter ? Comment réutiliser les épluchures de légumes ?

Pour répondre à toutes ces questions, Le HuffPost a demandé conseil à trois experts des fourneaux : Anthony Denon, chef de restaurant au Burgundy à Paris et auteur du livre « Il en Reste ! » (éd. Solar), Louise Bourrat, grande gagnante de la dernière saison de Top Chef et cheffe du restaurent Boubou’s à Lisbonne, et enfin Alexia Duchêne, demi-finaliste de la saison 10 de Top Chef et cheffe de son propre restaurent à New York.

« On a des problèmes avec le visuel des produits »

Une banane qui noircit, un légume à la peau flétrie, un reste de viande ou de poisson pas très appétissant ? Le plus souvent, dans nos cuisines, ce sont ces aliments pas très « beaux », visuellement, que l’on a tendance à jeter.

Pour le chef Anthony Denon, « on a un problème avec le visuel des produits ». Il ajoute que « si ce n’est pas beau, ça ne veut pas dire que ce n’est pas bon ». Il n’y a pas que les fruits ou les légumes, « le pain est souvent gaspillé lorsqu’il devient un peu dur », assure Alexia Duchêne. Hormis ces ingrédients-là, les restes de nourriture après un repas sont souvent gaspillés et non réutilisés. Pour la cheffe Louise Bourrat, les gens « jettent probablement beaucoup les restes » alors qu’il est possible de les accommoder et de les réutiliser « même parfois trois fois de suite ». En résumé, dès que nos fruits, nos légumes, le pain et les restes n’ont plus l’air très appétissants, nous jetons, alors qu’il y a de nombreuses manières de les recycler.

Prendre les bonnes habitudes de consommation

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Prendre les bonnes habitudes de conssomations : première étape pour lutter contre l’antigaspi

Avant toute chose, cuisiner antigaspi nécessite du temps et de la motivation. « Si on arrive à transformer ce temps en utile et en agréable, on peut apporter beaucoup de solutions au gaspillage », promet Anthony Denon. Comme le dit Louise Bourrat, gagnante de Top Chef, « il faut être motivé, bien aimer cuisiner, et explorer ». Pour prendre ces bonnes habitudes, il y a quelques « règles » à respecter et ça commence par l’étape des courses.

Premièrement, il faut « utiliser des ingrédients de saison et réfléchir aux menus de la semaine avant d’acheter les quantités pour éviter la perte », voilà le conseil d’Alexia Duchêne pour moins gâcher. Autre astuce de la cheffe : pour les produits frais, il faut faire des « petites courses, avant qu’ils ne périment ».

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Batchcooking, la méthode efficace pour anticiper les repas de la famille

L’autre méthode antigaspi, c’est le « batch cooking », qui consiste à préparer tous les repas de la semaine à l’avance, le week-end. Même si cette méthode peut être efficace dans les familles, pour Louise Bourrat, elle ne laisse pas vraiment place à l’imprévu : « Le batch cooking ça marche pas du tout chez moi, s’il y a trop d’imprévus, si on planifie tout, c’est comme ça qu’on a le plus de restes ».

Mieux conserver pour faire durer

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Ces aliments à conserver facilement

Première chose à savoir, selon le chef Anthony Denon, c’est de « bien régler son frigo », « pas le mettre trop froid » sinon les aliments gèlent et se dégradent plus vite.
Éviter l’exposition à la lumière, favoriser la conservation dans des bocaux, congeler ses restes, utiliser la méthode de fermentation ou de séchage… Chacun de nos experts a ses méthodes à reproduire à la maison.

• Pour le pain, congelez une partie ou conservez-le dans un torchon. S’il est rassi, vous pouvez le réutiliser en chapelure ou en pain perdu. Alexia Duchêne propose aussi de « s’en servir dans le pesto à la place des pignons ».

• Pour les légumes, il est préférable de les placer à l’abri de la lumière, de bien les espacer dans le bac à frigo ou d’en faire des « pickles », avec une méthode similaire à celle des cornichons. Comme le dit la gagnante de la dernière saison de Top Chef, « c’est simple à faire, mais pas forcément évident ». Voici une recette pour vous guider.

• Pour ce qui est des herbes, il faut les conserver au frigo, dans un bocal hermétique ou enroulées dans du sopalin humide.

• Pour le poisson : Louise Bourrat conseille de « faire un gravlax de saumon » en le recouvrant d’huile d’olive et de sel. Et si votre poisson est entier ? Videz-le, passez-le à l’eau salée pour enlever toutes les bactéries et le laisser sécher sur une grille à découvert. Il se « bonifie avec le temps, certains poissons peuvent se garder dix jours » explique-t-elle.

Différentes techniques pour différents ingrédients, mais « il faut s’y plonger et c’est un chemin personnel d’exploration ».

« Apprendre à transformer pour ne plus jeter »

Les chefs ont partagé avec nous des idées de recettes pour réutiliser épluchures, bananes trop mûres, et autres herbes aromatiques fanées.

Le bouillon de légumes aux épluchures : Avec à peu près toutes les épluchures de légumes et aromates que vous avez sous la main, vous pouvez en faire des litres pour le congeler et le réutiliser pour faire cuire vos pâtes ou votre riz par exemple. Voici une recette pour vous guider. Et pour les amateurs de poulet rôti, sachez que vous pouvez aussi placer une carcasse de poulet dans la marmite pour encore plus de goût.

• Le condiment pour les pâtes ou le risotto aux peaux de légumes séchées : Il suffit de sécher au four les peaux de légumes, puis de les mixer pour en faire une poudre très fine à rajouter dans vos plats chauds.

• L’eau infusée aux peaux de citron et ananas : Faites infuser vos épluchures de fruits dans une eau bouillante pendant quelques minutes. Si vous voulez faire une boisson rafraîchissante, il vous suffit de placer votre infusion une heure au frigo. Une recette d’eau pétillante à base de peaux d’ananas est aussi disponible dans le livre de recette antigaspi « Il en Reste ! » (éd. Solar), signé Anthony Denon.

• Le gâteau à la banane : le secret d’un délicieux banana bread à l’américaine, selon Anthony Denon ? « Un gâteau avec une banane plus mûre est dix fois meilleur qu’avec une belle banane », promet-il. Voici une recette de cake à la banane pour vous lancer.

• Le pesto ou condiment d’herbes avec des herbes aromatiques fanées : pour le faire, rien de plus simple, il suffit de mixer ces herbes avec un filet d’huile d’olive, du parmesan ou du pecorino, et quelques pignons de pin (remplaçables par du pain rassi).

• Sel naturel marin aux restes de crevettes : cette recette, de la cheffe Bourrat, consiste à réutiliser la chair et la peau des crevettes pour en faire un sel naturel. Faites sécher la chair et les peaux sur une plaque au four 45 minutes à 90 °C. Mixez-les ensuite le plus finement possible pour en faire du sel. Vous pouvez assaisonner n’importe quoi avec et « ça a un goût naturel de crustacés », assure-t-elle.

Comme quoi, pas besoin d’être le plus grand commis pour avoir le réflexe antigaspi !

Fuente por: HUFFPOST

Author: HUFFPOST