EL AUGE DE LA MASA MADRE: QUÉ HAY DETRÁS DEL FENÓMENO EN LAS PANADERÍAS DE ESPAÑA

Fuente del artículo: www.elespanol.com / Por Daniel Martínez Pérez

• EL SURGIMIENTO DE ESTE “PAN DE MASA MADRE” NO ES SOLO UNA MODA PASAJERA, SINO UN FENÓMENO SOCIAL Y CULTURAL CON MUCHA MIGA.

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Arriba, barra de pan de supermercado; abajo, barra de pan de masa madre. Javier Carbajal EL ESPAÑOL

Cuando paseamos por nuestras ciudades observamos que han florecido muchas panaderías con aroma a antaño durante la última década. No me refiero a panaderías de panes industriales. Dirijo mi mirada a ese tipo de pan con corteza crujiente, miga esponjosa y un sabor que nos transporta a otros lugares y otras épocas. ¿A dónde exactamente? Eso es lo que vamos a intentar responder, porque el surgimiento de este “pan de masa madre” no es solo una moda pasajera, sino un fenómeno social y cultural con mucha miga.

En esta investigación, me acerqué a dos obradores de Madrid para desentrañar sus nuevos significados y la importancia de los lugares donde se produce y se consume, fijándome en los panaderos que lo amasan a la vista de quienes luego lo disfrutan en sus casas.

Una de las primeras cosas que me contó Antonio, dueño del Obrador San Francisco (OSF), fue muy reveladora: “Somos pocos, un número muy pequeño de obradores que entienden el pan de otro modo. Siempre haremos pan para una parte pequeña de la población”.

Entonces, ¿cómo es posible que un pan minoritario esté tan presente en nuestra vida? ¿Qué tiene este pan para que sea tan especial?

UN PAN “DE AUTOR”

Hasta bien entrado el siglo XX, el pan era un protagonista indiscutible en la vida de las personas y un alimento central en la cultura española, igual que en Asia lo ha sido el arroz, o el maíz en Latinoamérica. Diferentes textos de la tradición oral castellana, como refranes o cuentos y leyendas, demuestran la fuerza constituyente del pan en el país y la influencia que ha tenido en la división sexual del trabajo, la vida doméstica de las mujeres y las relaciones públicas entre las personas.

Sin embargo, esa centralidad pareció perderse en las últimas décadas de ese siglo XX. Pero, ¡sorpresa!, ahora ha retomado ese lugar, creando incluso nuevos espacios en las ciudades donde lo artesanal vuelve a ser la clave.

Para muchas personas, evoca recuerdos poderosos. Habituales del OSF lo describían como “el mejor pan de Madrid”. A otros les recordaba al “pan de pueblo” o al que comían de niños. Noemí, clienta, pasó de comer tostas de arroz inflado a estas hogazas tras experimentar un shock al oler su aroma en Panic y saborear el pan de su niñez. La nostalgia juega aquí un papel fundamental, conectando el presente con un pasado que se reconstruye a través del consumo de alimentos considerados saludables y sostenibles.

En mi investigación describo este pan como “de autor”. Panaderos como Antonio o María, antes topógrafo y veterinaria respectivamente, han elegido este oficio con una pasión que va más allá del llegar a fin de mes. Para Antonio, es un proceso “casi mágico”. María lo compara con comprender “a un bicho que está vivo como tú”. Y, por encima del esfuerzo y cansancio del oficio, valoran la inmensa felicidad que les aporta hundir sus manos en la masa.

Los panaderos cuidan mucho la masa madre. Para ellos, no es solo un ingrediente más. Dicen que la “alimentan” y la miman. También cuentan historias de dónde viene, como si fuera una herencia o una mascota. Ver la masa madre como algo vivo muestra la conexión personal y el cariño que ponen los panaderos. Esto es muy diferente a como se hace el pan en las fábricas.

Si con la llegada del pan industrial en el último tercio del siglo XX los obradores empezaron a desaparecer de las ciudades, hoy se colocan de nuevo cerca de nuestras casas. El OSF, durante la pandemia, se convirtió en “el centro social del barrio”, en palabras de Noemí. La cercanía se logra gracias a la transparencia del proceso: grandes ventanales y espacios abiertos han reconfigurado los obradores y roto las barreras entre panaderos y clientes.

MASAS EN CALMA

Hay una gran variedad de panes de masa madre, desde trigo hasta centeno. Este último, antes visto como un “mal pan”, es ahora “seña de identidad del panadero”, según María. Esta diversidad obliga a los dependientes a formar al cliente, explicando ingredientes y procesos para ayudar en la elección.

Además, el producto supone una forma de instalarse en la calma. Cada vez son más las personas que se animan a participar en talleres y cursos para aprender a hacer su propio pan de masa madre en casa. Esta tendencia refleja un deseo de escapar del ritmo acelerado de la vida moderna y de reconectar con procesos manuales y gratificantes. Durante la pandemia, muchos encontraron en el amasado un símbolo de cuidado y refugio, una tradición que ahora se busca recuperar en la propia cocina.

Vemos cómo se conecta el “buen pan” con criterios fundamentales de nuestra forma de vivir en ciudad hoy: la búsqueda de lo sensorial, lo nutricional, lo saludable y lo sostenible. La gente busca panes tostados con cortezas caramelizadas y valora que se elaboren con harinas ecológicas, uniéndolo así con una alimentación consciente y respetuosa con el medio ambiente.

Por lo tanto, tenemos un producto envuelto en una nueva historia. Pero también en un nuevo precio, percibido como caro por los clientes y defendido por los panaderos como reflejo de la calidad del proceso artesanal. Se mantiene abierto el debate sobre si este pan es accesible para todos o si se asocia a una determinada clase social.

Lo que no admite duda es que los obradores de masa madre han hecho que el pan vuelva a ser más que un alimento. Son nuevos templos donde se ritualiza su compra y se revaloriza lo artesanal. Panaderos y panaderas, con pasión y libertad de oficio, crean piezas únicas cargadas de sentido. Sentir y vivir el pan es reconectar con un alimento que marcó nuestra historia y que hoy, con nuevos significados, vuelve al centro de nuestras mesas y cultura.

* Daniel Martínez Pérez es investigador predoctoral (FPI) en el Departamento de Antropología Social y Cultural, UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.