A.A. Taste Awards Commended 10 Taiwan Hotels

本報2017年1月3日台北訊，陳文姿報導

人工香精、人工色素、味精、嫩精、高湯粉、牛肉精粉、防腐劑、粘稠劑，不知不覺中，人工添加物已經滲入大小餐飲店。料理可能完全無添加物嗎？美味會不會打折？

2016年年終，台北國際會議中心舉辦了一場「亞太無添加美食獎」頒獎典禮，獎勵晶華、國賓、香格里拉遠東、萬豪、台北花園、西華、美福、文華東方、福華、維多麗亞等十家飯店提供健康美食；得獎的料理是飯店旗下的特定餐廳的主要菜色。

無添加料理強調簡單、食物原味的減法料理 。攝影：陳文姿。

堅持料理的初衷  無添加回歸食物原味

添加物使用氾濫已非一朝一夕。維多麗亞酒店的西餐總主廚邱兆毅說，20幾年前，師傅就已經使用雞粉了，當時添加物的問題並未獲得關注。這些年來，隨著資訊揭露、食安風暴、大家都知道添加物是不好的東西。

邱兆毅說，自己敢吃的食物才敢送到客人面前。以西餐為例，外國人不會使用味精或雞粉，料理一樣美味。他帶領的餐廳均採無添加料理，2016年連獲食藥署的優良廚師（金帽獎）與亞太AA美食獎，足見健康無添加已是優良廚師的新標準。

有添加料理的濃郁與香氣會不會更吸引消費者呢？天成飯店集團的餐飲營運處處長石益鳴解釋，只要原料夠，工序足，無添加料理一樣能濃郁。一般餐廳要仰賴添加物的原因是偷工減料，應濃縮到300CC的高湯，只濃縮到500CC，工序與原料都不足才需倚賴添加物。

無添加餐飲協會祕書長李馥涵說，許多傳統工法原本就符合無添加的精神，可惜在現代追求快速與高CP值潮流下，許多廚師捨棄了原本料理的初衷。

簡單調味加食材原味重現減法料理 攝影：Ciel.S

增加一點工序與準備  無添加美食也能大眾化

雖然這次美食獎以飯店為對象，不過，中華科技大學餐飲管理系教師，也是這次美食獎的評審吳鑑勳指出，這只是第一步，將無添加概念推廣到中小型餐廳與一般大眾飲食才是最後目的。

吳鑑勳說，他更擔心早餐店跟低價餐館。尤其國人早餐外食比例很高，而多數早餐店都採用快速價廉的半成品。吳鑑勳不認為無添加的餐飲就代表昂貴。他說，透過適當的流程調整跟經驗，多一點事前準備，不添加餐點也能快速便宜。「不會像現在這麼便宜，但是在可接受的範圍。」

但現代人難免接觸外食，也很難避免添加物。營養師呂瑩珍提醒，不但重「質」也要注意「量」，縱使不能避免，但不要吃入過多添加物。

如何減少添加物攝取？呂瑩珍建議「吃當季、吃在地」。選購包裝食材時可注意一下產品成分標示，不要買過多添加物的產品，也不要追求「非常鮮美」，因為許多鮮味都來自添加物。

從一兩道到全餐廳  逐步推廣無添加料理

「亞太AA美食獎」由「無添加餐飲食品發展協會」評選，該組織緣起自荷蘭「Anti Additive無添加組織」，2015年在台灣成立，希望將歐洲的想法帶到台灣。不過，無添加的理念並不新奇，台灣早有一群人秉持同樣的想法默默努力著，卻不會在餐廳或菜單上特別去標榜無添加特色。

無添加餐飲食品發展協會舉辦「亞太無添加美食獎」 。攝影：陳文姿。

「他們沒注意到自己做的是很有價值的事情。」李馥涵說，「亞太AA美食獎」就是希望讓更多人知道這群人的堅持，並把台灣的無料理美食帶到國際舞台上。

除了尋找無添加美食餐廳，甫成立不久的無添加餐飲食品發展協會將逐步推動無添加認證，提供消費者健康選擇，也藉由消費者的肯定鼓勵無添加餐廳。另外，也有公益營養午餐、以及一般民眾的推廣計畫。

李馥涵說，推動全無添加的料理並不容易，協會將站在顧問的角色，一步步地鼓勵少用添加物。至少，在製程工序中不能直接加入五大食品添加物（鮮味劑、品質改良劑、色素與香料、防腐劑、漂白劑），從一道菜、二道菜開始，進而到全餐廳。

李馥涵也澄清，部分添加物確實有存在的理由，不會用負面的角度去評判添加物。但是，已經被驗證不合適的添加物，如嫩精、味素、香精、色素，這類根本不需要、且對健康沒有幫助的添加物，就應該避免使用。

食品的添加物成分有多少？攝影：陳文姿。

Source: http://e-info.org.tw/node/202195